冬天气候寒冷，人易患感冒，多喝汤是防治感冒有效的方法。同时，喝汤不仅利于消化吸收，更能养身健身，民间更有“饭前喝汤，苗条健康”的说法。想煲出一锅既营养又健康的汤，并不是一件容易的事，从选料到熬制都有不少的学问。
1、选料要得当，食材要新鲜
这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。常见的制汤原料一般为动物性原料，包括鸡、鸭、猪瘦肉、猪骨、鱼类等，不论哪种原料，首先要保证食材新鲜。新鲜的食材不但营养最丰富，味道也好。新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。
现在所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
2、炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。
若没有陈年瓦罐也可以选择质地细腻的砂锅，但劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。此外，内壁洁白的陶锅很好用，新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水，完成开锅手续才开始用来煲汤。
3、配水要合理
水是煲汤的关键，既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。人们在煲汤时容易犯的错误就是加水不够，导致中途加水，影响汤的风味。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。
研究发现，原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，结果以1∶1.5时最佳，营养最佳。但是，汤中钙、铁的含量以原料与水1：1的比例时为最高。此时汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少，原料不能被完全浸没，影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加，汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。考虑到煲汤过程中，大量的水分会以蒸汽形态流失，建议根据煲汤时间，合理调整配水量。
注：一般情况下，用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。
4、火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。
只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。记住不要火力忽大忽小，这样易使食材粘锅，破坏汤品的美味。
5、中途别加水
小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水。因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味则影响汤的口感。
如果中途确实需要加水，应以热水为好，对汤的味道影响最小。煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。